¿Y ahora que voy a hacer? Me pregunta media familia que se ganaba la vida en el sector hostelería. Digo ganaba, porque no saben como lo tendrán a partir de ahora. Me explico, con un hijo cocinero, una esposa restauradora y un hermano camarero, tenemos reuniones de negocio a diario, en formato webinar. La primera norma de los mismos es no especular con información que ni controlas ni sabes ( los demás tampoco), lo segundo limitarse a lo que mejor sabes hacer y por ultimo voluntad, ánimo y muchas ganas de aprender y profundizar en ello. Lo anterior me ha traído a la memoria en estos webinars familiares al triestrellado Santi Santamaria qepd, que hará ya bastantes años escribió:

 

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“…Las crisis siempre acaban perjudicando a los débiles. A otros, en cambio, solo les basta con administrarse mejor, abandonar la opulencia, aceptando la sencillez como un regalo divino que permite recuperar la sensibilidad y así, por ejemplo, apreciar la comida como un valor y no como una serie de objetos consumibles. …Por eso, como suele decirse, al final, el que resiste gana. Y es que hacer del propio nombre una marca de calidad es muy difícil en el competitivo mundo de la restauración. …En fin, en las grandes escuelas de negocios y márquetin españolas, excelentemente posicionadas en los ránquines internacionales, se enseña a posicionar los negocios y marcas internacionalmente, pero, a la hora de posicionar la marca #España en materia culinaria, no serán los ex alumnos de #ESADE e #IESE quienes se vayan a ponerse a preparar un hojaldre, un caldo o un asado. Se puede enseñar que un restaurante determinado es un modelo de negocio, pero, sin los profesionales que se ocupan de la sal y la cocina, el negocio no existe. ”

La situación que se nos presenta en el sector;

  • España: Cuatro millones de trabajadores afectados por un #ERTE, el 16% de la población activa.
  • El sector turismo aporta cerca del 14,6% del PIB español, emplea 2,8 millones de profesionales y aporta 176.000 millones a la economía española.
  • En 2019 llegaron a España 83,7 millones de turistas, con un gasto de 92.327 millones de euros, de los cuales 30 millones de marzo a junio y unos 33.000 millones de euros no se gastaran.
  • Unos 40.000 bares y restaurantes (cerca del 15%) podrían no abrir tras la pandemia y se perderán 207.000 empleos según diversas agrupaciones sectoriales. En España existen alrededor de 300.000 establecimientos de hostelería.

Con el panorama anterior las especulaciones y adivinos no sirven. Ahora creo que mas que nunca a mi familia le toca mucha #DETERMINACIÓN + #TRABAJO + #RESPONSABILIDAD + #EJEMPLO, es solo mi opinión. Pero, como no soy del sector es posible que me equivoque, pero creo que ahora, tal y como tendremos el sector, habrá que:

i) Tomar en serio la desestacionalizacion de la oferta. Aunque esto será un hecho que lo más seguro vendrá impuesto, de las rotaciones de espacio, capacidades y consumos medios, mejor ni hablar. Habrá que cambiar los ratios típicos de análisis de negocio.

i) Formación y más formación. Fomentar la emprendeduria con conocimiento, todos deben conocer y adaptarse a los nuevos requerimientos, sin depender de los que no hacen el caldo, es decir bien formados y con iniciativa. El sector no puede ser un aparcamiento, una salida fácil a los problemas de la economía sino un sitio en ebullición, desde el hotelito y bar de la esquina al gran hotel Excélsior. Solo hay que mirar los convenios laborales del sector para darse cuenta de que algo no iba bien.

ii) Racionalizar el turismo y equilibrar su modelo de negocio. No todo cabe. Sera necesario identificar la demanda solvente recurrente, será una obligación. Que países, que colectivos, que público.

iii) Aumentar la diferenciación respecto a países competidores. Diferenciación no basada en el sol únicamente. Hay muchos más atributos a reforzar en nuestra oferta. Tampoco habrá que caer en la solución fácil, los competidores estarán bastante peor (vale, si, pero…) en cuánto servicio, calidad y sobre todo seguridad. Hay que diferenciarse estratégicamente. Por ejemplo Grecia con los datos actuales no lo estaría.

iv) Con modelos de circulación reservada y en algunos casos restringida, la innovación en experiencias y servicios será una obligación. Tendremos que construir historias y vendernos mejor. Los que la cuentan y los que actuaran. Ser mucho más atractivos. Pero mucho y además con encanto.

v) Habrá que aportar Inteligencia a nuestra sobreoferta, por lo menos en el corto plazo. La búsqueda en destino será obligación. Eso quiere decir que los colaterales del servicio deberán estar a la altura. Desde las líneas aéreas, (¿donde quedará el Low Cost con 2 m. de espacio, iremos todos en business) al taxista.

vi) Pero, sobre todo, ¿quién pagará la fiesta mientras tanto? Y ¿quien tendrá la capacidad económica de remontar? ¿Qué pasará con esos fondos, grupos y advenedizos que el sector lo trataban como un negocio inmobiliario y no un servicio de atención? Pues sencillo, asumir el nuevo modelo o tendrán que “estockar” habitaciones y mesas, aunque todavía no haya visto a nadie que sepa cómo hacerlo. Atención, tampoco seamos ingenuos, esto será por un tiempo, mientras tanto los que hacen el caldo y lo sirven tienen que tomar posiciones.

vii) ¿Y la administración? Toda, desde el concejal de turno al máximo responsable tendrán que saber, hay mucha gente detrás, al menos en España. Aunque no cuento en absoluto con ella, no lo han hecho nunca. Administrar el suelo y el sol de todos les ha sido gratis. Fácil eh. Pero, ahora, toca ver si saben hacerlo. Algo más. Mis dudas tengo, pero…

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    DE COCINEROS Y CAMAREROS. Un nuevo caldo…

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